今年は台風の影響でカキの実がかなり落下し、市場でもあまり干し柿用の渋柿をみかけませんでした。ところが、我が家の柿の木にはしぶとくぶら下がっていましたので、先月干し柿にしました。当初は晴天が続いていたので順調に干しあがっていましたが、途中で雨に遭い、数日後には黴が生えだしました。毎年、黴が生えないように、いろんな工夫と努力をしているところですが、最終的には天気との根競べとなります。生産農家ではそれなりの設備があるので、熟成した上質な干し柿を作ることが可能ですが、一般の家庭で黴が生えないように熟成させるためには、かなりの努力と忍耐が必要、と思い込んでいました。 ところが、先日山歩きの仲間から、黴ない方法を教わりました。その工程は①晴天が4日以上続く日を選ぶ②晴天が続くことを確認した後、剥いた渋柿に紐を通して2つ一組にする。③熱湯に5～6秒漬けて渋柿を殺菌する。④殺菌した渋柿は手で触らない。⑤2つ一組の渋柿を重ならないように吊り下げ、4～5日の間、太陽の下で干す。⑥渋柿の表面が乾燥しているのを確認(日干し後、概ね1週間程)してから、再度熱湯に5～6秒漬けて殺菌する。⑥殺菌した干し柿を再び外で干し、1週間程度経過すると、表面が飴色になる。⑦飴色になった柔らかい干し柿をラップで包み、冷蔵庫(または冷凍庫)で保存する。なお、この方法でも雨は大敵であるので、絶えず天気予報に注意し、雨の予報であれば、雨に当たらない場所に移動するなどの配慮は必要、とのことです。この方法の基本は、渋柿に雑菌を付けないことであり、理屈も単純明快です。早速、次回挑戦したい、と考えています。干し柿作りに苦労しておられる方は、試してみられてはどうでしょうか?
